加热菜看菜性选火候，想保持脆嫩选大火快炒，想入味软烂就小火慢炖。比如青菜用大火3分钟就能出锅，省时还少营养流失；红烧肉得小火炖40分钟，肉才酥烂入味。

为啥这样分？大火温度高（约200℃以上）能快速锁住菜汁，像青菜里的维生素C流失率比小火少30%（中国农业科学院2021年数据）。但高温会让蛋白质变性快，比如鸡蛋炒超过5分钟就变硬。小火（约120℃）虽费时，却能让味道分子充分融合，像炖牛肉小火比大火多出15%的胶原蛋白（食品科学期刊大前年）。不过要注意，有些菜得先大火后小火，比如糖醋鱼先大火定型再小火收汁，这样既保证外形又让酸甜味渗透。要是硬用大火炖红烧肉，容易糊锅还浪费食材。