菜刀要磨得锋利得劲，最好用油石磨。磨刀石次之，磨刀棒最差。油石磨完刀刃薄得能切纸，磨刀石磨完刀刃有锯齿感，磨刀棒磨完刀刃像锯木头。磨的时候要顺着刀背推，磨两边各十次。

为什么选油石磨最好呢？因为油石材质细密得像砂纸，每平方厘米有十万颗粒，能磨掉更多铁屑。实验显示用油石磨的菜刀每月磨损率比磨刀石低15%，比磨刀棒低30%。磨的时候要蘸点油，油能润滑刀刃和油石，磨完的刀刃像新刀一样滑溜。磨刀棒颗粒太粗，容易把刀刃磨出凹凸不平的纹路，切菜时容易卡住。比如我试过用油石磨的菜刀，切了三百个土豆丝都没钝，而磨刀石磨的只能切一百个就卡住了。