蔬菜大概有几千种，不同地方叫法不一样，有的算一种有的算两种。比如白菜和卷心菜算两种，萝卜缨子和萝卜算两种，有的地方管南瓜藤算一种，有的地方分南瓜藤和南瓜花两种。按生长方式分叶菜类、根茎类、瓜果类，按吃法分凉拌菜、炖菜、腌菜，按季节分春菜、夏菜、秋菜。中国菜系里光绿叶菜就有三十多种，根茎类二十多种，瓜果类十五种，加上菌菇、藻类、野菜，总数肯定超过三千种。

为什么说蔬菜有几千种呢？因为分类标准像拼积木，不同规则搭出不同形状。联合国粮农组织统计全球蔬菜超过七万种，但中国常见种约三千种。比如白菜和卷心菜属于十字花科，但形状口感不同，算两种；萝卜缨子算蔬菜还是野菜，不同地方看法不一样。日本《植物图鉴》记载蔬菜超两万种，中国《中国蔬菜栽培学》也列了五千多种。实际种数像滚雪球，每年发现新品种，比如近年培育的紫甘蓝、彩虹椒，还有野生菜变家种的，比如马齿苋、灰灰菜。所以到底多少种？看怎么算都差不多，三千到七万之间，日常见的不超过三千，但专业书里能翻到上万种。比如萝卜缨子算一种，萝卜算一种，萝卜干算一种，萝卜丝算一种，这算不算三种？所以蔬菜数量像橡皮泥，怎么捏都有道理。