蛋清打发后可以做蛋糕、蛋白霜、慕斯等甜品。打发的蛋清像棉花糖一样松软，和面粉混合能做出蓬松的蛋糕胚，加糖霜能做出雪白的奶油顶，拌水果能变成清爽的果冻。

为什么蛋清打发后适合做烘焙甜品呢？首先蛋清里的蛋白质在打发时会形成网状结构，就像织毛衣一样把空气锁在泡沫里。数据显示打发到硬性发泡时pH值会从6.5降到5.5左右，这种酸性环境能让淀粉更稳定，蛋糕不容易塌陷。其次打发后的蛋清密度比普通蛋清低30%左右，这样混合面粉时能做出更轻盈的口感。比如做戚风蛋糕时，打发的蛋清能让成品体积增加2倍以上，而普通蛋清打发后只能增加1倍。打发的蛋清能吸收更多糖分和油脂，比如做蛋白霜时能承载比普通蛋清多15%的糖量，这样奶油才能保持绵密不塌。