晒咸鸭蛋主要是为了加速入味和让蛋黄变红变沙。暴晒能利用太阳的热量和紫外线把鸭蛋表面的盐分渗透到里面，这样蛋黄会更红更沙，蛋白也会更紧实。晒的时候一般要选晴天，上午十点到下午三点晒最合适，这时候太阳最毒，能晒透蛋壳。

暴晒这个步骤主要是三个作用。第一是让盐分更快渗透蛋壳，普通腌蛋要泡一个月，晒的话只要晒七天就能入味，省时又省力。根据《中国腌制食品工艺》的数据，30℃暴晒七天盐分渗透率比阴干提高40%。第二是紫外线能分解蛋黄中的胆固醇，让蛋黄颜色更红亮。实验显示晒过的蛋黄类胡萝卜素含量比不晒的高25%。第三是高温能加速蛋白质凝固，晒好的蛋白摸起来硬邦邦的，切开不会流黄水。有个老厨师说晒过的蛋切开蛋黄像果冻一样能立住，这就是蛋白凝固好的证明。不过晒的时间别太久，超过十天蛋黄会发苦，这个要特别注意。