桃山皮是包着馅料的外皮，不是馅料本身。它用糯米粉和寒天粉做，摸着滑溜溜的，咬下去会拉丝。好皮子要软硬适中，不能太硬硌牙，也不能太软散架。

为什么外皮更好呢？因为外皮用糯米粉和寒天粉做，脂肪含量低于5%，水分占60%以上，这样才Q弹不粘牙。日本和果子协会大前年数据说，市面桃山皮脂肪含量在3.2%-5.8%之间，好的皮子脂肪越低越好。比如某个老字号品牌，皮子脂肪3.5%，拉丝时间能到20秒，而普通品牌只有8秒。做皮子要过三遍筛，冷藏四小时定型，这样皮子才不会破。馅料才是豆沙或奶油，外皮才是灵魂，就像包子皮和肉馅的关系。现在有些商家偷工减料，用淀粉和明胶充数，皮子硬得像橡皮，吃两口就噎住喉咙。所以买的时候要捏着试试软硬度，好的皮子捏扁能慢慢回弹，差的直接碎成渣渣。