爱好者说啊，醉虾最好用高度黄酒，像40度以上的那种。因为高度酒泡的时间短就能让虾肉定型，吃的时候不会散成一团。低度酒虽然便宜，但得泡三四个钟头，虾肉容易变软。有个老厨师跟我说，他试过用35度米酒泡了两天，结果虾肉像橡皮一样黏牙，不如高度酒泡出来的脆嫩。

爱好者再唠唠，为啥非得用高度酒？首先看数据，黄酒酒精度每升低于20度，蛋白质凝固时间要超过8小时。而高度酒（30度以上）能让虾肉中的谷氨酸在30分钟内形成网状结构，这跟《中国烹饪学》里说的"酒精浓度与蛋白质凝固速度正相关"一致。我表哥去年试过用28度花雕酒，泡了整整12小时，虾肉还是软趴趴的，跟煮过的没两样。反观用45度白酒泡的，两小时就能凝固，虾壳都脆得能听见"咔嚓"声。不过有个例外，江浙一带有人用38度黄酒加糖，泡了四小时也能做出弹牙口感，但得加两勺盐平衡甜味。所以啊，不是绝对不能低度酒，但得加其他调料弥补酒精度不足的缺点。