处理青菜头要分三步走，先摘掉老叶和根须，流水冲洗时多搓几把泥巴，用刀切成指甲盖大小的块。焯完水要马上过凉水，这样颜色更翠绿还能锁住营养。冷冻的话得用保鲜袋装好扎紧口，放冰箱冷冻层能存三个月不坏。要是想当顿吃，腌成酸菜最香，撒点盐揉搓半小时就能吃。

为啥这么整呢？焯水时水开下锅1-2分钟最合适，超过时间维生素就跑光了。数据显示焯水后维生素C保留率能到85%以上，比直接炒高30%。冷冻保存温度要低于-18℃，这样细胞活性能维持半年，像重庆大学大前年研究说的。腌酸菜原理是盐分渗透让水分蒸发，微生物把糖分转化成乳酸，这样青菜头能存一个月不蔫。但要注意用粗盐，细盐容易招虫。要是腌得不够透，吃的时候会带股生味，得再揉搓五分钟。冷冻前水分得挤干，不然解冻后菜叶会烂成一团。这些步骤都是根据菜市场摊主老王说的，他卖菜二十年，每天处理上百斤青菜头，顾客投诉变质率低得可怜。