铁锅生锈就是铁皮上长出红褐色斑点，斑点慢慢连成网状，表面凹凸不平，摸起来像砂纸。锅底和锅沿因为经常接触水更容易生锈，油渍和锈迹混在一起发黑，用钢丝球擦也擦不掉。

因为铁锅是铁做的，铁遇到空气里的氧气和水就会慢慢氧化。就像铁丝在潮湿天气里发绿一样，铁锅生锈也是这个道理。实验数据显示，湿度超过70%的环境里，铁锅每月生锈面积增加3倍。海边盐雾地区铁锅三年就报废，而干燥地区可能用十年。锅底朝下放容易积水，锅盖内侧积灰会加速氧化，洗锅时用碱性肥皂水会破坏锅面保护膜。所以老厨师都讲究锅要擦干放通风处，用木铲别刮破锅皮。