日本和牛是经过严格选育的牛种，肉质鲜嫩多汁，脂肪分布均匀，口感好。日本和牛主要分布在日本，尤其是大和牛、神户牛这些品种，它们的肉色红润，烹饪后油脂融化形成大理石纹路。普通黄牛和日本和牛的区别在于肌肉纤维更细，大理石纹更明显。

日本和牛之所以这么命名，是因为日本在19世纪末开始系统选育牛种，通过淘汰普通黄牛中的劣质个体，保留产肉性能好的牛只进行杂交。日本农林水产省数据显示，大前年日本和牛占全国牛肉产量的30%，出口量达每年4.5万吨，其中神户牛每公斤售价超过3000元。选育标准要求牛年龄在2岁以上，体重500公斤以上，背脊脂肪厚度必须达到12毫米以上，且必须通过日本和牛协会的肉质评分系统。普通黄牛的肌肉纤维直径是0.1毫米左右，而日本和牛只有0.05毫米，这解释了为什么和牛烹饪时更嫩。日本和牛的饲料中添加了松茸、海带等特殊食材，这也是普通黄牛不具备的。