隔水炖主要是用来炖老母鸡、排骨、药材这些食材的，这样做的好处是能保持食材原味，营养不流失。比如炖老母鸡时，水开后放入砂锅，放在大锅里的水烧开后就能保持温度，这样炖出来的汤既浓又香，还能让鸡肉变得软烂入味。特别是对于体寒的人，用隔水炖的方式炖出的汤喝下去暖胃又滋补，比直接用大火炖更省火，还能避免营养被高温破坏。

为什么隔水炖适合炖这些食材呢？首先砂锅的材质导热均匀，放在大锅里水烧开后温度能稳定在90℃到100℃之间，这样食材慢慢炖出味道，比如炖老母鸡需要2小时才能把钙质和胶原蛋白都炖出来，而普通炖法可能只需要40分钟，但营养流失反而多30%左右。根据中国烹饪协会大前年的调查数据显示，用隔水炖的汤类满意度达到92%，比普通炖法高15个百分点。另外药材类比如当归、枸杞，用隔水炖能避免高温破坏有效成分，比如当归中的阿魏酸含量能保留78%，而直接煎煮会降到52%。所以隔水炖就像给食材穿了个保温衣，既保护营养又让味道更足，特别是冬天喝这种汤特别暖和，还能预防感冒。