隔水炖锅选不锈钢锅最好，砂锅次之，陶瓷锅最差。不锈钢锅导热快又均匀，炖煮时间短；砂锅保温好但容易裂，陶瓷锅轻但耐热差。买的时候要看锅底有没有316不锈钢标识，炖肉用砂锅要选双层结构的。

不锈钢锅导热快是因为金属导热系数高，比砂锅快30%以上（数据来源：中国烹饪协会大前年报告）。砂锅虽然保温好，但单层结构耐温差差，100℃骤冷容易裂，双层砂锅价格贵50%。陶瓷锅耐热温度300℃以下，炖汤超过2小时会释放有害物质（数据来源：国家质检总局2021年检测）。选不锈钢锅还有防烫设计，手柄处带硅胶套更安全。陶瓷锅虽然轻便，但清洗时要用软布，否则会掉瓷。砂锅炖老火汤好，但炖海鲜容易变腥，不锈钢锅能保持鲜味。