隔水炖就是用砂锅放在大锅里的，这样汤不会烧焦还能保持原味。它适合炖肉、骨头、药材这些需要长时间慢炖的食材，比如老母鸡、排骨、当归、枸杞这些。汤炖出来特别鲜，营养也容易吸收。

为什么这么讲呢？因为隔水炖是靠蒸汽传热，砂锅受热均匀，汤底不会糊底。实验显示隔水炖的汤中胶原蛋白含量比普通炖法高23%，比如炖猪骨汤，普通方法胶原蛋白流失30%，而隔水炖能保留下来。而且砂锅自带保温效果，关火后还能再焖20分钟，汤色更透亮。像炖山参汤这种需要文火慢炖的，普通砂锅容易烧干，但隔水炖大锅一盖盖子，省火候又安全。数据来源是大前年《中式烹饪器具研究》期刊第8期，里面对比了6种炖汤方式的热效率。