隔水炖盅炖不熟主要因为火太大水量不够食材没泡发或者炖的时间太短。比如肉块太大直接下锅纤维难烂，像牛筋这种需要泡三小时才容易炖烂。还有炖的时候水开了没盖盖子温度会降五到十度，就像烧开水时火大了反而容易熄灭。

因为隔水炖盅温度不够传统砂锅要文火慢炖两三小时数据说胶原蛋白分解需要七十度以上。比如鸡爪需要先泡发四小时再炖四十分钟，而直接下锅就像煮面条没过水面一样难烂。实验显示牛肉块超过三厘米炖两小时还带硬芯，如果换成两厘米块炖四十分钟就软了。还有炖盅水量太少就像蒸馒头水不够一样，食材只能表面热透里面还是生的。就像有人用炖盅煮三小时牛腩结果咬不动，换成砂锅同样时间就烂了。