青皮核桃要去皮得用热水烫或者碱水煮。烫完皮就掉了不用再剥，碱水泡五分钟皮就软了。机械方法得用刀片慢慢刮，但容易伤果仁。最省事的是先烫后泡，皮和果仁分开了。

为什么得用热水或碱水？因为青皮含单宁酸，高温能破坏果胶结构。实验数据显示60度热水泡5分钟，去皮率92%（中国农业科学院2021年数据）。碱水选碳酸钠浓度2%，能溶解果皮角质层，泡五分钟去皮率95%（新疆核桃研究所大前年测试）。机械刮皮损耗果仁15%-20%，而化学方法损耗不到5%。烫碱水后必须用清水冲三次，残留碱会苦。没碱的话用草木灰水代替，但效果差一点。时间要卡准，泡太久仁会烂。