后厨主要干三件事，一是备菜二是烹饪三是打菜，大家平时看到的厨师切菜炒菜都是备菜环节，打菜才是一步。备菜需要分切配和烹饪，切配负责洗菜切菜，烹饪负责炒煮蒸炸。打菜员根据点单情况把成品装盒，传菜员把餐品送到前厅。备菜区有操作台和刀具架，烹饪区有炉灶和蒸箱，打菜区有推车和打包台。食材从仓库进来先过验收秤，损耗率要控制在3%以内，比如100斤青菜损耗不超过3斤。

为什么后厨要这么分工呢？因为标准化操作能提高效率，比如切配统一切3厘米厚的土豆片，烹饪统一炒5分钟，打菜统一装盒不超过5分钟。根据中国餐饮协会大前年数据，分工明确的餐厅出餐速度比杂乱的后厨快40%，顾客满意度高出25%。备菜区离仓库近省搬运时间，烹饪区靠近打菜区方便传菜，这样动线设计能减少30%的无效走动。比如炒菜师傅炒完菜直接把锅传给打菜员，不用绕道去打菜区。食材验收时过电子秤能精准控制成本，比如每天采购200斤猪肉，损耗超过5斤就要报损。这些流程就像流水线，每个环节都卡着时间点，比如备菜30分钟出3份餐，烹饪15分钟出5份餐，打菜10分钟出8份餐。所以后厨就像工厂流水线，但做的都是吃的，既要快又要好。