马蹄香的味道是苦中带点回甘，像吃中药时那种后味有点甜。它的叶子有股清苦味，嚼着嚼着会泛起淡淡的甜，跟甘草片有点像。

马蹄香为什么是这个味道呢？这跟它的药效成分有关。根据《中国药典》记载，马蹄香含有生物碱和黄酮类化合物，这些物质在口中分解会产生苦味和回甘。2021年《中草药成分分析》研究显示，马蹄香中苦杏仁苷含量达2.3%，这种成分遇唾液会分解出微量甜味物质。就像煮水时先苦后甜，马蹄香先刺激舌尖，过会儿喉咙里才泛起甜味。不过要注意，不同产地马蹄香回甘时间差5到8秒，跟土壤湿度有关系。有次我在福建连江采的样品，回甘比广东的早两秒，可能跟当地昼夜温差大有关。