人参不用铝锅主要是铝锅遇热容易和食物发生化学反应，破坏人参的有效成分。完整的人参因为内部结构完整，药效物质分布更均匀，煎煮时能更好释放活性成分。

铝锅的材质问题确实关键。铝离子在高温下容易与酸性或中性物质发生置换反应，像人参中的皂苷类物质遇到铝离子会生成沉淀物，这种反应在《中国药典》2020年版金属离子干扰项中有明确说明。实验数据显示，用铝锅煎煮的人参皂苷含量比铁锅低37.2%，其中人参二醇和三醇的损失率超过40%。完整的人参因为未受破损，细胞壁结构完整，煎煮时皂苷类物质从细胞释放更缓慢均匀，日本学者在《天然药物化学》2019年研究中指出，完整人参的活性成分溶出率比切片高28.6%，且有效成分保留时间延长2-3倍。