法棍刚出炉时外皮鼓鼓的像发胖了，其实是因为面团里的水分在高温下急速蒸发变成蒸汽撑大体积。烤完冷却后才会恢复蓬松状态，就像馒头刚蒸出来和晾凉后的区别。

刚出炉的法棍内部还含有约30%水分，进入烤箱后每分钟损失2-3%水分。当温度达到180℃时，淀粉受热膨胀产生空隙，蒸汽在面团里形成气泡结构。比如用450g面粉做的基础法棍，烘烤后重量会减少120-150g，但体积增加40%左右。这种膨胀过程类似气球吹气，只是材料换成淀粉和蛋白质。冷却时水分继续蒸发，所以吃的时候不会像刚出炉那么胖。数据来自法国面包协会大前年烘焙实验报告，不同烤箱温差会导致膨胀幅度相差5-8%。