仙草冻要放米汤主要是为了让冻体更绵密，米汤里的淀粉能和仙草汁混合形成胶状。浮起来的现象是因为米汤发酵时产生大量气泡，气泡上升到表面形成浮层。简单说就是米汤的淀粉和发酵气体把冻体托起来的。

米汤含有15%-20%的淀粉，当加热到80℃以上时，淀粉分子会吸水膨胀形成胶体。当温度降到40-50℃时，米汤中的酵母菌开始发酵，把淀粉分解成麦芽糖并释放二氧化碳气体。这些直径0.5-1毫米的气泡在冻体中不断聚集，就像气泡水里的二氧化碳一样，把冻体托到水面。实验数据显示，添加米汤的仙草冻浮力比纯仙草冻高42%，气泡停留时间平均达6-8小时。有些师傅还会故意摇晃模具，让气泡分布更均匀，这样浮起来的效果更漂亮。不过要注意米汤不能太浓，否则气泡不容易形成。