苹果切开后容易变黑，主要是里面的多酚类物质和氧气接触后氧化变色。要防止氧化，得及时隔绝氧气。切好的苹果最好泡在水里，加点盐或柠檬汁，或者用保鲜膜包住切口。吃之前再切也行，别让切面长时间暴露在空气中。

氧化变色的原因和解决方法有科学依据。苹果皮里的多酚类物质含量高，比如儿茶酚占2%-3%，遇到氧气会生成醌类物质，颜色变深。实验显示，切开的苹果在常温下10分钟内氧化面积增加40%，但泡盐水（浓度3%）能降低氧化速度60%以上。用柠檬汁是因为柠檬酸能抑制多酚氧化酶的活性，而保鲜膜包裹能减少氧气接触面积。数据来自《食品科学》2021年研究，切后及时处理比放空气中保存更有效。