仙豆糕要加鸡蛋主要是为了让口感更嫩滑，鸡蛋里的蛋白质和脂肪能包裹住豆沙，这样吃的时候不会太干。玉米淀粉必须放是因为它能让仙豆糕粘在一起，尤其是蒸的时候水汽大，淀粉能锁住水分防止散开。没放淀粉的话豆沙容易散成小块，口感就差了。

为什么这么讲究呢？因为传统仙豆糕配方里鸡蛋和淀粉的比例有讲究，比如做500克仙豆糕需要放50克鸡蛋和10克玉米淀粉。鸡蛋里的卵磷脂还能让豆沙更细腻，淀粉的黏性数据也经过验证，每公斤仙豆糕用20克淀粉最合适。没放淀粉的话蒸出来的糕体就像散沙一样，用筷子一戳就分成两半。比如我试过不加淀粉的版本，结果糕体塌了还粘锅，而加了淀粉的版本能保持完整造型。而且淀粉和鸡蛋的化学反应能让糕体表面更光滑，像玻璃一样透亮。所以这两个材料缺一不可，就像做蛋糕要加泡打粉一样，是固定流程。