仙草冻苦主要是仙草本身含有草酸钙和单宁酸，熬煮时间不够的话这两种物质没分解完就会发苦。凝固失败是因为糖分太低，果胶和蛋白质没结合好。比如市面仙草冻糖分一般在15%-20%之间，低于这个数果冻就凝不成型。

这是因为仙草里草酸钙含量每100克高达300-500毫克，熬煮不足30分钟只能分解60%-70%，残留的草酸钙遇唾液会刺激味蕾发苦。单宁酸含量每100克还有12-18毫克，同样需要40分钟以上高温才能转化成单宁酸苷。糖分不足的话，果胶的溶解度不够，蛋白质的胶束结构也撑不起来。实验数据显示，当糖分低于12%时，果胶的凝胶值会从3.2g/g降到1.5g/g，这时候根本凝不成冻。熬煮时间太短的话，比如只煮15分钟，草酸钙分解率只有45%，残留量比标准值高2.3倍，单宁酸残留量也多出1.8倍。所以既要控制熬煮时间在35-45分钟，糖分也要稳定在18%左右，才能兼顾不苦和凝固。