老手做丸子一般淀粉和肉的比例控制在10%-15%之间，这样丸子才不会散开。肉馅水分多的可以少加两三克，比如用12克代替15克。煮的时候要搅到肉馅能粘住筷子就行。

因为淀粉能吸收肉馅里的水分，防止丸子煮的时候散开。比如肉馅水分高的话淀粉可以少加两三克，比如用12克代替15克。老手的话还会加一点蛋清或者淀粉水，这样丸子会更Q弹。比如100克肉配10克淀粉，加水搅到肉馅能粘住筷子就行。这样煮出来的丸子不会破皮，口感也更好。所以淀粉的量不是越多越好，太多反而会发硬，太少丸子容易散。老手还会用淀粉水代替部分清水，淀粉和水的比例是1:2，这样丸子表面更光滑。比如肉馅加10克淀粉配20克水，搅到肉馅能拉出细丝就行。煮的时候丸子会先浮起来再沉下去，说明淀粉量合适。要是丸子煮完马上散开，说明淀粉少了；要是丸子发硬像橡皮，说明淀粉太多。老手还会用筷子夹着肉馅团成小团，看能不能粘在一起，粘不住就要再加淀粉。比如100克肉配15克淀粉，加水搅到肉馅能粘住筷子就行。这样煮出来的丸子才会紧实有弹性，不会散也不会硬。所以淀粉的量要根据肉馅的含水量和粘性来调整，不能一概而论。