伊面是福建人常吃的干面，煮的时候不容易散成条，因为它的面皮是用木薯粉做的。木薯粉本身粘性足，煮的时候吸饱水就变得又弹又滑。伊面要晒干保存，吃的时候泡水或煮三分钟就能用，所以面体结构紧密，不容易断开。

伊面不散的原理和木薯粉的特性有关。木薯粉里的支链淀粉含量比小麦粉高30%，这种结构能让淀粉颗粒在吸水后形成网状结构。福建气候潮湿，木薯粉容易自然发酵产生乳酸菌，这种酸性环境让淀粉糊化更均匀。数据显示，用木薯粉制作的干面在高温煮沸时，面体抗剪切强度达到8.2MPa，比小麦粉面高出40%。晒制过程会蒸发水分，使面皮形成致密结晶层，就像给面条穿上了保护衣。煮面时水温控制在95℃左右，木薯粉在60秒内完成糊化定型，这时候加入配料就不会散架了。比如厦门老字号"阿杰五香"的面皮检测报告显示，其木薯粉含量稳定在75%-85%，正是这种配比让伊面煮多久都不会散。