通常一个鸡蛋配100克水配200克面粉，搅拌到无颗粒再发酵。水放少了蛋糕会干硬，放多了会塌陷，搅拌不够容易结块。温度高的话水可以稍微少放点，夏天用温水更合适。

为啥是这个比例呢？鸡蛋本身含水约70%，100克鸡蛋自带70克水，加上额外加的100克水，总共170克水分。200克面粉吸水性大概每100克面粉配100克水，所以实际配比接近1:1。根据《家庭烘焙手册》数据，鸡蛋糕最佳含水量在55%-60%之间，按这个比例计算，200克面粉配100克水刚好达标。搅拌时产生的泡沫能锁住空气，发酵时水汽均匀分布，蛋糕才会松软。温度每升高5度，发酵时间要减少2分钟，否则容易塌陷。有个小技巧，水可以换成牛奶，但水量要相应减少20克，因为牛奶含糖量高会改变吸水性。