俄罗斯海参之所以咸是因为加工时用盐多。他们泡发海参前要晒干，晒干过程会流失水分同时吸收空气里的盐分。泡发时每公斤海参要用3-5克盐，相当于普通咸菜的盐量。这样处理能让海参肉质紧实有嚼劲，晒干后泡发时还能保持形状不散。

因为加工时用盐多所以咸这个答案。晒干海参的盐分残留量是关键，俄罗斯标准规定干海参盐分不超过6%。比如山东海参泡发后盐分约1.5%，而俄罗斯是3.2%。多盐能让胶原蛋白更耐煮，炖汤时能保持弹牙口感。但盐分过高容易导致海参发苦，所以好的俄罗斯海参会控制盐量。晒干时温度控制在50度以下，这样既能杀菌又不让盐分过度渗透。泡发时用冷水加食用碱，碱能分解海参的皂苷物质，这个物质本身有轻微苦味，所以处理后的口感更鲜嫩。但碱过量会破坏肉质，所以俄罗斯师傅泡发时碱水浓度严格控制在0.3%左右。