其实做丸子放鸡蛋是关键，一般配肉比例是1个鸡蛋配200克肉馅。要是肉馅太干硬，可以多加半个蛋；要是肉馅太稀，就少放点蛋，加点淀粉更保险。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里的黏蛋白能让肉馅团结抱团，像给肉球穿了个隐形胶皮。根据《中式肉丸制作工艺》数据，200克肉配1个蛋时，黏蛋白刚好包裹住肉纤维，丸子煮出来才Q弹不散架。要是肉馅本身有猪皮冻或者高汤冻，黏蛋白含量够的话，可以省半个蛋。但要是用纯猪肉馅，没黏性物质的话，最少也得放1个蛋，不然丸子煮着煮着就散成肉渣了。记得打肉馅时加个方向，顺时针搅到起胶，这样鸡蛋才能均匀包裹住肉粒。