传统烧麦皮子薄得透光不粘牙，里头塞得满当当的肉馅和糯米，咬开一口肉汁特多还带点甜味儿。糯米吸饱了肉汤，嚼着有嚼劲又不硌牙，剩口皮子能直接嚼烂。

烧麦之所以皮薄馅多，是因为老手艺讲究火候和料配。蒸个把钟头才能让糯米把肉汁全吸进去，肉馅得用肥瘦三成五成掺着剁，肉汁才不会少。数据显示传统烧麦馅料里糯米占四成，肉末三成，还有两成是虾仁和香菇丁，这样蒸出来才够扎实。皮子得用猪皮熬的肉皮冻擀，薄得能透出粉红色肉色，要是皮子厚了就不好吃了。有些师傅还会在馅里头裹层虾仁，蒸的时候肉汁往皮子底下钻，吃的时候能感觉到汁水从中间流出来。不过现在有些烧麦店为了省事，用淀粉和面，皮子就发硬不透亮了。