做包子皮得发面，发酵时间看天气和酵母量。夏天温度高发酵快，冬天得等1到2小时。酵母放少了得等更久，面团发到两倍大就够。发面就是让面粉里的酵母把糖分吃掉，面团就鼓起来变软，这样蒸出来的皮才松软不破。

发面时间跟酵母活性温度有关，25℃左右每小时能发酵1倍。比如放5克干酵母500克面粉，夏天1小时就发好，冬天要2小时。发面不足皮会硬，过度发会酸。老面发酵得用上次剩下的面团，夏天1小时半，冬天2小时。加糖能促进发酵，但别超过面粉量的10%。酵母分活性干酵母和速溶酵母，活性酵母发酵力强但保质期短，速溶酵母保质期长但活性稍弱。发面时面团要揉到光滑不粘手，发酵到两倍大时手指戳洞不回缩。冬天可以放温水或烤箱发酵，夏天放阴凉处别暴晒。发面失败补救法，加1勺小苏打揉匀再发酵20分钟。