做刨盐鱼放盐得看鱼的大小和想要的味道。一般每斤鱼放3到4两盐，放太多盐会苦，太少盐不入味。鱼要选新鲜的，盐放均匀了才能腌透。腌的时间别太短，三天以上才够味。

为啥是这个量呢？根据《川菜烹饪手册》说，每斤鱼配3两盐是刚好能渗透鱼肉纤维又不影响鲜味的临界点。食品科学数据也显示，盐分超过5%会让鱼肉蛋白质过度收缩变硬，而低于2%则无法有效抑制细菌滋生。比如四川乐山那边做传统刨盐鱼，用的就是3.5两这个中间值，既保证风干后不返潮，又能锁住鱼肉的天然汁水。要是用海盐的话，因为含矿物质多，得比普通盐少放15%，比如每斤2.5两就够。记得腌的时候要翻动两三次，让盐分均匀包裹每块鱼肉。