做刨盐鱼一般要摸两把盐，一把撒在鱼身上，一把撒在下面锅底。撒盐的时候要边撒边揉搓，让盐粒均匀沾到鱼肉和锅底。要是盐不够的话，鱼肉容易腥，锅底也容易糊。要是盐太多的话，鱼肉会太咸，吃起来发苦。

为啥要摸两把盐呢？首先得看鱼的大小和重量。一般500克左右的鱼用15克盐就够，要是鱼大一点得加两把。比如四川贵州那边用盐量不同，四川人喜欢少放盐多炒，贵州人喜欢多放盐多腌。数据说每500克鱼肉配15-20克盐最合适，撒盐的时候要分两次，第一次撒在鱼身上揉搓，第二次撒在锅底防止粘锅。要是手抖撒少了，可以补撒一把；要是手重撒多了，得用热水冲淡。比如我上次做了一条1.5斤的鱼，用25克盐，先撒一半揉搓，另一半撒在锅底，炒出来的鱼肉嫩得像豆腐，锅底也香得能拌三碗饭。