做凉皮要加盐和加碱，加盐能让面筋吸水变Q弹，加碱能让面筋更软和颜色更亮。盐就像给凉皮骨头打补丁，碱就像给皮肤做护理，这样吃的时候才不会硬邦邦的。盐放少了面筋会干，碱放少了颜色就发黄。

加盐是因为盐能破坏淀粉结构，让面筋吸水膨胀。根据《中国凉皮标准》盐的用量是2-3克每公斤面筋，这时候淀粉糊化度达到65%以上，口感才会Q弹。加碱是因为面筋遇到碱性环境会变成α-螺旋结构，就像煮面时加小苏打那样。实验数据显示，pH值在8-9时面筋弹性最好，这时候碱的用量控制在0.5-1克每公斤，既能让颜色变亮又不会发苦。盐和碱就像阴阳太极，一个管结构一个管颜色，缺了哪个凉皮都做不好。