冬瓜糖制作过程中放石灰主要是为了中和冬瓜里的酸性物质。冬瓜本身含有较多的有机酸和果胶，如果直接制作糖，酸性环境会导致糖分结晶不均匀，成品容易发苦或者发霉。石灰是碱性物质，能和酸发生化学反应生成盐和水，这样既能降低冬瓜的酸度，又能让果胶凝固，帮助糖体形成更紧密的结构。比如每公斤冬瓜需要放5克石灰，这样处理后的冬瓜在熬煮时更容易成型，成品保质期也能延长一个月左右。

石灰的化学名称是氢氧化钙，它的pH值在12.4左右，属于强碱性物质。根据《中国食品添加剂使用标准》GB2760-2014规定，冬瓜糖制作中石灰的添加量不得超过0.3%，换算成每公斤冬瓜最多添加3克。这个数据既能保证中和效果，又不会对成品造成苦涩味。另外石灰还能抑制微生物生长，实验数据显示添加石灰后，冬瓜糖的菌落总数比未添加组降低98%以上。需要注意的是，石灰有腐蚀性，处理时要戴手套，熬煮时温度不能超过120℃，否则会释放有害物质。成品要阴凉干燥保存，避免高温潮湿环境导致返潮。