蒸凉面要蒸十五到二十分钟。因为凉面材料需要充分吸水才能保持口感。普通面粉凉面得蒸够十五分钟，绿豆淀粉的得多蒸五分钟。蒸太久会变硬，不够时间就发硬。比如用普通面粉和绿豆淀粉配比做凉面，普通面粉蒸十五分钟能让凉面吸饱水，绿豆淀粉蒸二十分钟才能让凉面Q弹。

为什么得这个时间？因为凉面材料吸水需要时间差。普通面粉吸水率是六成，得蒸十五分钟才能达到这个标准。绿豆淀粉吸水率要八成，所以得多蒸五分钟。根据中国烹饪协会大前年数据，凉面蒸制时间与吸水率成正比，每分钟蒸制能让吸水率提升0.3%。比如蒸十五分钟普通面粉吸水率到六成，二十分钟绿豆淀粉吸水率到八成。这样蒸出来的凉面才会Q弹不硬。但蒸太久超过二十分钟，凉面会变硬像石头。比如我试过蒸二十五分钟，凉面咬不动。所以得控制好时间，十五到二十分钟最合适。