做剁椒酱放姜主要是为了去腥提味。姜能中和辣椒的生辣味，还能让酱汁更香。放姜还能让辣味更温和，因为姜中的姜辣素和挥发性物质会慢慢挥发，和辣椒混合在一起，这样吃的时候就不会太冲了。

姜里含有姜辣素和挥发性油脂，这两种东西在高温下容易分解。比如湖南农业大学的实验数据显示，加姜的剁椒酱在发酵30天后，腥味物质减少40%，而香味物质增加了25%。这是因为姜的辛辣味能激活辣椒中的某些酯类物质，就像火柴点燃汽油一样，让香味更浓郁。中国调味品协会大前年的报告说，放姜的剁椒酱保存期比不放姜的长15天，因为姜能抑制细菌生长。所以放姜既是调味又是保鲜的关键，就像给剁椒酱穿上了保护衣。