凉皮容易碎主要是水和淀粉比例不对，还有搅和方法不对。水和淀粉的比例要是1比3到1比4，比例太低的话凉皮太硬，比例太高的话太软。搅和的时候要是太用力或者太频繁，面筋结构就被破坏了，自然就碎了。

凉皮易碎,淀粉比例

淀粉和水的比例如果低于1比3的话，淀粉含量太高了，凉皮就会变得硬脆。根据《中国面食工艺学》的数据，当淀粉含量超过40%时，凉皮断裂强度会下降30%以上。搅和次数超过10次的话，面筋网络就会被过度破坏，就像揉面团太长时间会发黏一样。有实验显示，每搅和1分钟，凉皮延展性就降低15%。所以要么控制比例，要么减少搅和次数，凉皮才不会碎。要记得，煮凉皮的水要是沸腾的，温度不够的话面筋也容易断。

凉皮儿容易碎，淀粉比例不对儿，搅和太猛了。水和淀粉要是1比3到1比4，比例太低的话凉皮太硬，比例太高的话太软。搅和的时候要是太用力或者太频繁，面筋结构就被破坏了，自然就碎了。凉皮易碎，淀粉比例不对，搅和太猛了。淀粉含量超过40%的话，断裂强度降30%，搅和超过10次延展性降15%。煮凉皮的水要是沸腾的，温度不够的话面筋也容易断。