米糕发黏主要因为米浆水分过多或者蒸制时间不够。比如用普通大米泡水两小时，米浆水分能达到70%以上，蒸的时候水汽大，米糕表面容易结膜变黏。还有一种是蒸的时候没看火，米糕内部没蒸透，淀粉没完全糊化，吃的时候就会黏牙。

米浆水分过多是主因，普通大米泡水后水分超过70%，蒸制时水汽渗透米粒，导致米糕内部结构松散。实验数据显示，米浆水分控制在65%以下，蒸制时间15分钟以上，米糕黏度会降低40%左右。比如用糯米粉和粳米粉按1:1混合，提前用冷水浸泡1小时，水分刚好合适。蒸的时候要开大火先蒸5分钟定型，再转中火蒸10分钟，关火焖3分钟。搅拌不够也会导致问题，比如搅拌时米浆温度超过60℃，淀粉会提前糊化，表面形成黏性层。如果米浆没过滤，米粒碎屑多，也会让米糕口感发黏。