揉面要揉够时间，时间不够面不筋道，揉到盆底不粘手，面团体积变大两倍，这样发酵才好。手光盆光面光叫三光，揉够15到20分钟最合适。揉的时候要用力压面，把面块揉成光滑圆球，这样蒸出来的包子才不破皮。要是揉的时间太短，面里面空气少，蒸出来会塌陷；揉太久又容易变硬，老面点师傅都说揉超过25分钟就浪费了。

为什么揉面要这么讲究呢？面团含水量一般在50到55%之间，揉面就是让里面的蛋白质形成网状结构，这样包子才能有弹性。实验数据显示，揉15分钟的面筋形成率约70%，揉20分钟就达到85%，正好平衡了筋道和柔软。老面点师傅的经验也证明了这点，他们发现揉够时间后，面团发酵速度比不揉的快30%，蒸出来的包子直径能多出2厘米。要是揉的时间不对，比如揉了10分钟，面筋还没形成，蒸的时候就会像泄气的皮球；要是揉了30分钟，面筋过度纠缠，包子皮就会像橡皮一样硬。所以揉面时间就像给包子打地基，时间太短地基不牢，时间太长地基反而会塌。