做十斤咸鸭蛋得放1.5到2斤盐，一般用盐水泡，还要每天翻动一次。鸭蛋壳缝里进盐了才能入味，腌一个月左右就能吃。

为啥是这个盐量呢？首先鸭蛋本身含水分多，十斤里水分占六成左右，盐得渗透进蛋白和蛋黄里。传统做法是盐占蛋重的15%到20%，十斤鸭蛋算下来就是1.5到2斤盐。有个研究说1.5%盐浓度能杀菌，但腌得不够入味；2%盐浓度既能杀菌又能入味，不过腌得久点。要是盐少了，鸭蛋容易变质发霉；盐多了蛋白会太硬，蛋黄发苦。腌的时候得用盐水泡，水位要没过鸭蛋，温度得低于20度，这样细菌才长得慢。翻动主要是让盐均匀接触每个鸭蛋，避免有的地方腌不透。要是没翻动，鸭蛋中间可能还是生的。所以盐量得看鸭蛋大小和储存条件，比如放阴凉处还是通风处，温度高的话得少放点盐。