做包子要放酵母粉，一般5克够500克面粉用。水温别太高，40度左右最好。发面就是让面团膨胀，像吹气球那样鼓起来。发酵好的面团要两倍大，揉开不粘手，这样蒸出来的包子才松软。

为啥是这个量呢？酵母粉活性在30-40度最猛，超过45度就歇菜了。食品科学说500克面粉配5克酵母粉，刚好够让面团体积翻倍。要是酵母粉少一半，面团发不透，蒸出来像石头；多一倍就发酸，像吃老面馒头。发酵时间要看室温，冬天得1小时，夏天40分钟。酵母和面粉比例要是1:50，超过1:30酸味就重了。发好的面团要揉两分钟排气，不然蒸出来有大气泡。要是发过头，揉面时能闻到酒味，口感就差了。