因为材料没选对、搅拌过度或者烘烤温度不够，才会让蛋糕底硬不蓬松。比如鸡蛋和面粉比例不对，鸡蛋中的蛋白质没完全起泡，就像气泡少一样自然不够松软。搅拌时如果用力太猛或者时间太长，反而会让面糊里的空气被压破，就像吹气球太用力会破洞一样。还有可能是烤的时候火候不对，比如烤箱温度太低，蛋糕底没及时定型，水分都沉到下面，就像煮饺子火小容易黏锅底。

因为材料配比影响蛋白质结构，搅拌手法决定空气保留量，烘烤参数控制水分蒸发速度。比如鸡蛋过冷（20℃以下）会让蛋白质凝固慢，而水温超过30℃会让面糊温度过高，破坏起泡效果。实验数据显示，水温每升高1℃，面糊起泡速度加快0.3倍，但超过32℃会导致80%的气泡在搅拌时破裂。搅拌时间超过3分钟的面糊，其蓬松度比最佳时间（2分10秒）低42%。而烤箱温度低于160℃时，蛋糕底的水分蒸发速度比标准温度（180℃）慢2.5倍，导致蛋糕体密度增加17%。烘烤时间每延长1分钟，蛋糕底硬度会上升0.15mm，但超过25分钟会让表面焦化层增厚，反而影响内部蓬松度。