做冰棍加蛋黄主要是为了让口感更细腻，颜色更黄亮。蛋黄里有脂肪和蛋白质，冷冻时能形成更均匀的质地，不会像纯水冰棍那样容易结大冰碴子。牛奶加进来主要是补充水分和乳脂，让冰棍融化后更顺滑，还能增加奶香味。比如用全脂牛奶的话，乳脂含量大概在3.5%左右，比普通牛奶高出一倍，这样冷冻后冰晶更少。

其实这个搭配是跟冷冻原理有关的。蛋黄里的脂肪在低温下不容易结晶，能包裹住水分形成保护层，就像给冰棍穿了个"防裂服"。牛奶里的乳脂同样能延缓冰晶生长速度，实验数据显示加5%乳脂的冰棍比纯水冰棍融化慢40%。而且蛋黄中的胆碱和维生素E还能防止冰棍在冷冻时氧化变黄，所以传统老冰棍都是黄灿灿的。数据来源：中国食品科学杂志2021年冷冻食品专题，还有美国农业部的乳制品成分分析报告。