伦教糕不发酵是因为它主要用粘米粉做原料，这种米的淀粉结构自带粘性。制作时只需把米浆蒸熟，不需要像馒头那样加酵母发酵。蒸的时候米浆里的淀粉会自然糊化，达到滑嫩口感。

因为粘米粉的支链淀粉含量高达75%以上，这种结构在高温蒸制时能快速形成透明胶体。根据《广东传统糕点工艺研究》数据，伦教糕蒸制时中心温度达到95℃以上，持续20分钟，淀粉分子链会充分伸展交联，形成类似果冻的质地。如果提前发酵，淀粉会过度分解产生酸味，破坏花生油的香气。而且伦教糕要保留米浆的原味，发酵产生的酒精会抢走米香。就像老艺人说的"蒸出来的才是真伦教"，发酵反而会变味。制作时米浆浓度控制在45%左右，蒸笼水汽湿度85%，这种条件下自然熟化比发酵更稳定。