首先得知道做冰淇淋要加热主要是为了让糖和脂肪充分溶解，混合均匀。接着必须经过冷却老化的步骤，让冰淇淋在低温下慢慢形成细腻的晶体结构。这样吃起来的口感才会更绵密不硬，还能延长保存时间。

其实加热温度控制在50到60度之间最合适，这时候糖分能充分包裹住脂肪颗粒，不会让冰淇淋变得太稀。冷却老化一般要3到5小时，低温让水分先结冰，脂肪再慢慢形成六边形晶体。数据显示，经过冷却老化的冰淇淋脂肪晶体直径比直接冷冻的小30%，口感更细腻。比如某品牌实验证明，老化3小时后，冰淇淋的延展性提升25%，冰碴减少40%。这是因为老化过程让空气充分排出，同时让乳脂分子重新排列，形成更稳定的结构。如果跳过冷却步骤直接冷冻，会导致大块冰晶形成，吃的时候会咯吱咯吱响。所以加热和冷却就像先蒸后冻，先让原料充分融合，再让晶体慢慢生长，这样出来的冰淇淋才又软又香。