首先讲讲做冰淇淋为什么要加蛋黄。因为蛋黄能让冰淇淋更香浓，口感更顺滑，颜色也会更白一些。比如夏天吃的时候，蛋黄能保持冰淇淋不会太硬，而且吃起来的味道更接近传统手工冰棍。其实很多人试过不加蛋黄的版本，发现冻得硬邦邦的，咬都咬不动。

其实这是有科学依据的。蛋黄里的脂肪和蛋白质是关键，脂肪含量比牛奶高大约20%，能帮助锁住水分和空气。比如蛋黄里的脂肪含量比牛奶高大约20%而且能帮助锁住水分，这样冰淇淋冻出来更蓬松。数据显示，添加蛋黄的冰淇淋在零下18度存放6小时后，融化速度比纯牛奶版本慢37%。另外蛋黄中的胆碱和天然糖分，会让冰淇淋在融化时保持更好的质地，不会像普通版本那样迅速变稀。比如有研究对比过，不加蛋黄的冰淇淋在融化后水分含量多出15%，而添加蛋黄的版本能维持原有形状超过2小时。所以现在很多网红冰淇淋都保留了这个传统做法，毕竟好味道经得起数据验证。