做南瓜发糕一般放面粉的1%到2%酵母，发酵时间大概要一个钟头到一个半钟头。南瓜泥和面粉比例通常是3:7，发酵好的面团会变成两倍大，这样蒸出来的发糕才有松软口感。

因为酵母是让面团膨胀的关键，如果酵母放少了发糕就发不透，放多了又容易酸。比如100克面粉用1克酵母，温度25度左右的话，发酵时间会缩短到50分钟；如果温度低到20度，可能需要延长到70分钟。南瓜含水量高会延缓发酵，所以发酵时还要观察面团有没有长出小气泡，这样蒸出来的才不会塌陷。比如有个案例，有人用200克南瓜泥配500克面粉，酵母量按1.5%放，结果在28度环境下发酵了1小时15分钟，面团刚好达到能轻松拉起薄膜的状态。这时候再上锅蒸，发糕就蓬得像小山一样啦。