自制奶酪的时候要加白醋和盐，盐一般放1%的量，白醋0.5%左右就行。温度要达到60度，这样能帮助奶酪凝固。时间别太短，30分钟差不多。加太多盐会发苦，加太少可能不凝固。

盐的作用是防腐和稳定蛋白质，让奶酪质地更紧实。白醋的pH值能加速乳清分离，0.5%的浓度刚好让酪蛋白凝结。温度到60度时乳糖开始变性，这时候加入盐和醋能更好控制凝固速度。根据《乳制品工艺学》数据，1%盐和0.5%醋的配比是实验室验证过的，能保证奶酪成熟周期缩短30%。温度每升高5度，凝固时间就减少2分钟，所以加热30分钟足够让蛋白质完全交联。要是盐放少了，奶酪会出水多，口感像豆腐；醋放多了会发酸，像老陈醋的味道。