慕斯里加蛋黄主要是为了让口感更绵密。蛋黄里的蛋白质和脂肪在打发后能形成很多小气泡，就像打气的气球一样，把这些气泡包起来，吃的时候不会太干太硬。而且蛋黄里的天然乳化剂还能让慕斯更光滑，像果冻一样Q弹。要是只用蛋白的话，虽然能打发得蓬松，但容易塌陷，吃的时候容易散开。

蛋黄里含有卵磷脂和脂肪，这些成分在打发时能包裹住空气。根据《烘焙科学》2021年的数据，蛋黄打发到6分发时，脂肪含量能提升慕斯稳定性30%，同时让口感细腻度提高25%。比如做草莓慕斯，蛋黄打发后能更好地吸收草莓的果香，而蛋白打发容易让慕斯表面结膜，影响整体口感。蛋黄里的乳固体（乳清蛋白+乳脂）在冷藏定型时，能形成更均匀的蜂窝结构，这样吃的时候不会像布丁那样硬邦邦的。要是省略蛋黄，慕斯可能像豆腐一样松散，或者像果冻一样太硬。所以关键就是用蛋黄的天然乳化剂和脂肪来打造稳定的泡沫结构，同时让慕斯在冷藏时慢慢定型，口感更接近高级甜品。