咱们先说说醒面和松弛为啥得做。醒面就是面团发酵到七分满时候，让它静静歇会儿。这时候面团里的气体跑匀了，烤出来才不会塌。松弛就是面团揉好后，用手掌压扁再揉开，让面筋松松垮垮的。这样烤的时候能鼓得高，还带气孔。

为啥要这么弄呢？醒面的时候面团温度高，酵母活跃得快，发酵过度的话面团会变硬。实验证明，醒面超过30分钟，面包体积会缩水15%。而松弛能让面团里的面筋重新排列，像给橡皮筋松绑。有数据说，松弛后的面团烤制时膨胀力能提升20%，气孔分布均匀度提高30%。就像揉面时把面团压扁再拉长，这样烤出来的面包才不会硬邦邦的。上次试做的时候，没松弛的面团烤完像石头，松弛过的蓬得能装下三个鸡蛋。